芸豆卷

【菜名】 [满汉全席]--芸豆卷

【原料】

白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。

【制作及食用过程】

1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。

2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。