白斩加积鸭

食为天海派菜谱 2007-11-21 23:55:04

【菜名】 [海派菜]--白斩加积鸭

【原料】

加积鸭1只（重约2000--3000克）、姜25克、蒜头25克、咸盐适量。

【制作过程】

1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。

【特点】

皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味。

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