尤溪卜鸭
食为天
福建菜谱
2007-11-21 23:54:27
【菜名】 [福建菜]--尤溪卜鸭
【原料】
净肥鸭一只约重1250克。调料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100克，茶叶25克。
【制作过程】 1、用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。
2、在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘（距锅底约15厘米），将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。
3、在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。
4、用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。
5、倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。
【特点】 鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋（蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合）佐酒，风味十足。
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