食为天 福建菜谱 2007-11-21 23:54:27



【菜名】 [福建菜]--九肠

【制作过程】

１、面粉500克（选面筋较多的面粉）加盐水325克（其中食盐8克、味精5）调制成面团，揉匀揉透后， 盖上湿布静置醒面2小时。

２、面板上抹上少许食油，将醒好的面团放在面板上压扁切成若干长条，再将长条在油面板上搓成直径约１厘米的长圆条，并象蛇状一样盘卷成堆（因面条外表沾油不至成粘团），面上再盖湿布继续醒面１小时。

３、大火烧开锅内足量沸水（2000毫升左右），将醒好的面拉长成为筷子般粗细（不要太细，否则便失去了应有的特色）下锅，煮熟，捞起。

若做热拌九肠面，此时趁热装盆，调入酱油10克、精盐５克、味精15克、蒜头醋（50克蒜泥加500克香醋混合浸渍）30克、葱头油（500克猪油加葱白50克炸香）25克、好汤25克、葱花10克等与面拌均匀即成。

若是煮九肠面，可将面捞起加冷水淋凉待用。煮九肠面的花样较多，例如有三鲜（香菇丝、笋丝、肉丝等）九肠面、牛肉九肠面等等。煮的方法都是将这些配料加汤调味煮好后再将九肠面加入煮开即成。

【特点】 面的质地有韧性，有嚼劲。有特有的面香味。但食客要注意的是，因传统做法费时费力，而有的店家就采用机制或半手工的做法来取代，这些都将影响它原有的风味特色。

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