回锅鱼
食为天
浙江菜谱
2007-11-21 23:57:47
【菜名】 [浙江菜]--回锅鱼
【原料】
回锅鱼 主料：草鱼调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等
【制作过程】
１、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。
２、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。
３、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。
４、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
【特点】
有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。
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