- 【上海菜谱】鸡汁排翅
- 【菜名】 --鸡汁排翅 【原料】 配料： 水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克 （约重400克）、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100..
- 【上海菜谱】冰糖元蹄
- 【菜名】 --冰糖元蹄 【原料】 配料： 猪蹄膀1只、冰糖100克、绍酒50克、酱油50克、精盐1克、葱结5克、姜片25克 【制作过程】 1． 将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在大骨..
- 【上海菜谱】蟹黄灌汤包
- 【菜名】 --蟹黄灌汤包 【原料】 面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。 【制作..
- 【上海菜谱】黑胡椒牛柳
- 【菜名】 --黑胡椒牛柳 【原料】 牛里脊肉500克，洋葱200克，辣椒、酱油各10克，大蒜25克，蛋白1个，苏打粉4克，淀粉15克，黑胡椒粉8克，酒、蚝油、香油各5克，番茄酱20克，精盐6克，油500克。 【制作过程】 1、牛肉..
- 【上海菜谱】蛤蜊氽鲫鱼
- 【菜名】 --蛤蜊氽鲫鱼 【原料】 活鲫鱼2尾，活蛤蜊250克，熟火腿3片，笋肉5片，水发香菇一只。 【制作过程】 1、鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料，姜块，葱段，笋片烧开，用小火煮熟装入汤..
- 【上海菜谱】如意鸭卷鲜
- --如意鸭卷鲜 【原料】 去头熟白鸭200克，鸡蛋3个，鸡清汤750克，虾茸适量。 【制作过程】 1、鸭肉切块皮朝下码在碗里； 2、鸡蛋摊成蛋皮， 抹上虾茸， 卷成“如意”卷， 蒸熟后切片， 码在鸭 块四周； 3、加调料..
- 【上海菜谱】原笼粉蒸牛肉
- --原笼粉蒸牛肉 【原料】 净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。 【制作过程】 1、牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉..
- 【上海菜谱】青鱼下巴甩水
- --青鱼下巴甩水 【原料】 青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。 【制作过程】 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；将炒锅置旺火上烧热用油滑锅..
- 【上海菜谱】虾籽大乌参
- --虾籽大乌参 【原料】 水发大乌参1只，虾籽2克，葱段1克。 【制作过程】 大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即..
- 【上海菜谱】问政山笋
- 【菜名】 --问政山笋 【原料】 洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。 【制作过程】 1、将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片； 2、将笋块放入砂锅中，加..
- 【上海菜谱】蜜汁火腿
- 【菜名】 --蜜汁火腿 【原料】 带皮熟火腿肉400克，去心白莲子50克，冰糖樱桃5颗，蜜饯青梅1颗，糖桂花2克，冰糖150克，料酒35克，干淀粉5克。 【制作过程】 1、将莲子放在热水中浸泡，软后放在碗内上蒸笼，用旺火..
- 【上海菜谱】清蒸大闸蟹
- --清蒸大闸蟹 【原料】 淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克，香醋、酱油各100克，香油20克。 【制作过程】 1、将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢 2、用葱花、..
- 【上海菜谱】芝麻里脊
- 【菜名】 --芝麻里脊 【原料】 里肌肉500克，黑白芝麻各150克，生菜50克，料酒30克，精盐5克，胡椒粉5克，味精3克，淀粉25克。 【制作过程】 1、里肌肉切成薄片，拍松，用酒、精盐、胡椒粉、蛋、味精、淀粉腌10分钟..
- 【上海菜谱】叫化子鸡
- 【菜名】 --叫化子鸡 【原料】 嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸一张，精盐5克，白糖20克，姜末10克，八角2粒，料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克，水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克，酒坛泥3000克，..
- 【上海菜谱】冬瓜球
- 【菜名】 --冬瓜球 【原料】 冬瓜800克，开洋250克，鸡茸200克，鲜汤100克，精盐7克，姜末、葱末各2克，湿淀粉10克 【制作过程】1、将冬瓜加工成小球镂空，球内填入开洋，用鸡茸封口，上笼蒸熟； 2、炒锅烧热，加葱末..
