金针鸡丝

食为天北京菜谱 2007-11-21 23:53:14

[北京菜]--金针鸡丝

【原料】

活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克

【制作过程】

1、鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。

2、煮1锅滚水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一团。

3、金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。

4、煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。

【特点】

1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。

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